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上高地+合掌村+高山+名古屋(一)
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旺狗年夜,邁向金豬~


01. 新鮮豬絞肉,肥瘦為三比七
02. 帶油脂的新鮮豬皮切成豆干大小數塊
03. 鴨蛋不摻水打散備妥,視用量斟酌顆數
04. 燒紅的炭爐 (各大賣場、五金行皆有售)
05. 將大型圓湯匙置於炭爐上,趁熱來回抹上豬皮取其油脂
06. 將蛋液倒入,剛好覆蓋整個湯匙即可
07. 趁其半凝固為濕潤蛋皮狀,加入適量絞肉
08. 轉動湯匙使各面受熱均勻
09. 待蛋液熟成蛋皮,以筷子小心夾起一端
10. 在封口處另加上少許蛋液,對摺後加熱封口,炭香手工鴨蛋蛋餃完成!

這一盤可是早些時候拜託嬸嬸一個個用炭火烤出來的...
每年年初二的時候加入火鍋裡一同熬煮,
絕對不是一般機器大量製造的肥肉蛋餃可比擬...
和粉絲、白菜一起煮成湯品,也是一絕喔!

PS1:選用鴨蛋的原因是因為熟成的蛋皮韌度夠,在湯頭裡才能久滾不爛。
PS2:若無炭爐,亦可以炒菜鍋取其中心凹陷處製成蛋皮,唯缺少炭香。



紅燒墨魚



醃筍熇豬腳



滷黑木耳、豆干、香菇、考麩 (類似麵筋),傳統的上海菜喔~



每逢拜拜一定少不了的魚~
今天是煎嘉納



白切三層肉+鹹味豬舌頭拼盤
沾點大蒜醬油就很棒囉~



沈媽獨門嫩切白斬雞!

因為只有四個人,
所以今天用的是兩斤~兩斤半的土雞 (母雞),
體型較小,肉質較嫩~

滾水煮十分鐘後,關火燜三十分鐘,
趁熱施展刀工切塊拼盤;
沾一點薄醬油,入口軟嫩彈牙,
連雞皮都是Q脆Q脆的,讚!



雪菜百頁

今天的百頁忘了先用熱水川燙過,口感過硬...
這也是上海的一道名菜小品喔~



酥炸嫩豆腐

皮酥內嫩,趁熱佐以少許鹽或是醬油都很對味~



清燙沙蝦



這鍋湯嘛...上海話叫做 "一兜西",
材料有:鹹肉、排骨、冬筍以及百頁結;
別看他黃澄澄的不起眼,說起這鍋湯來頭可真不小...

每年只有冬天的風、溫才適合醃製鹹肉;
再加上好的冬筍除了貴,也難尋,
百頁又要一個個打成結,
這些材料一起燉煮相當費時耗工,
卻往往容易因為鹹肉太鹹、冬筍太苦而壞了整鍋好滋味...

今天這鍋湯,光是四支冬筍就將近五百個子兒...
加上鹹肉、排骨和二十刀百頁打成結,
扣除手工,光材料就要一張小朋友了...
以致於以前總是只有在過年時才喝得到這鍋好料...

所有材料以文火蓋鍋慢燉數小時,
其間不時須注意湯頭是否冒出鍋沿,適時調整火候避免燒焦;
待鹹肉、排骨和冬筍的精華熬出,
百頁結吸飽濃醇的湯頭,趁熱一口咬下,
甘、鮮、香、鹹的滋味隨著湯汁溢滿口中...

格老子滴...
在我心中,這可永遠是排名第一位的無上湯品啊!



媽,今年您也辛苦了...
等等雙手奉上的那包比起去年,可是有加碼過的喔!


謝謝點閱...
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